배달 어플리케이션과 ‘유령 키친’, 유지비 낮아 효과적
음식과 노동의 질을 장담하기 어려운 것이 큰 단점
비록 한국만큼은 아니지만, 독일을 포함한 서구에서도 음식 배달 문화가 정착하기 시작했다. 배달 어플리케이션을 통해 다양한 식당의 음식을 스마트폰 버튼을 몇 번 눌러 주문이 가능해졌다. 독일의 경우 Lieferheld가 대표적이다. 이러한 배달 음식 문화는 세계적으로 유행하여 2018년에만 해도 이 분야에 소비자가 소비한 액수가 총 102억 달러에 달한다고 하며 2017년 대비 42% 증가한 수치라고 하니 현재 이 분야의 시장은 이보다 더 큰 규모로 성장해 있을 것이다.
독일 음식 배달 주문 업체 Keatz는 스타트업 기업인데도 불구하고 이미 1,350만 유로를 벌어들였다. 이 기업은 여러 식당에 주문과 배달을 도맡아줄 뿐 아니라, 음식 수요에 대한 정보도 제공해주는 서비스를 하고 있다. 이로써 소위 가상 식당이 생겨나서, Keatz 외에 주요 배달 어플리케이션 업체인 Doorash, Lieferheld, UberEats가 갖추고 있는 이러한 가상 식당은 총 5,000여 개에 이른다.
그리고 여기서 한 걸음 더 나아가서 이젠 소위 유령 키친이라는 것이 생겨나고 있다. 이곳은 오로지 배달 음식 요리만을 위해 존재하는 곳으로, 드나드는 손님이 없고 서빙하는 사람도 없다. 단지 요리사와 배달원만 드나드는 것이다. 이러한 유령 키친은 여러 가지 이점이 있다. 식당을 차리려 할 때보다 주변 상권이나 수요에 대해 크게 신경 쓸 필요가 없고, 임대할 공간도 많게는 보통 식당보다 반절 규모나 적게는 심지어 10%의 규모만 필요하며 인력도 15%까지 줄일 수 있어서 가성비 면에서 일반 식당보다 더 나은 경우가 많다.
더군다나 여러 식당이 한 어플리케이션을 통해 주문을 받으므로 특정 브랜드만 단다면 한 식당이 여러 가지 음식을 만들어 판매할 수가 있다. 가령 이탈리아 식당에서 고객이 모르게 인도 음식을 만들어 판매함으로써 재료를 더 효율적으로 쓸 수 있다. 이로써 이러한 음식 배달 어플리케이션에 의존해 경영할 경우 식당에 여러 가지 이점이 생긴다.
하지만 이러한 방식은 한 브랜드가 일정한 음식 질을 보장하기가 어렵다는 단점을 낳는다. 거기다 일반적으로 이런 방식을 택하는 요식업체는 비용을 줄이기 위해 인력도 많이 갖추지 않는 경우가 흔해서, 결국 한 요리사가 다양하고 많은 양의 음식을 요리해야 하는 어려움이 발생하기 쉽다. 이는 노동 시장과 사회에 그다지 좋지 않은 영향을 줄 수가 있다. 또한 배달 주문을 받고 배달을 도맡은 업체 측에서 30%까지 수수료를 받기 때문에, 식당에 돌아가는 이익이 높지만은 않다. 그래서 맥도날드나 버거킹 등 대기업 체인점은 일정한 맛을 유지하고 인력 과부하를 줄이기 위해 각자 배달 서비스를 따로 운영한다.
스위스 은행 UBS가 예상한 바에 의하면, 2030년까지 음식 배달 산업은 열 배 가까이 성장할 것이며, 또 다른 보고에 따르면 250억 불 가치의 시장이 2년 뒤면 600억 불 가치로 성장할 것이라고 예상한다.
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